Trufas: ¡Nuestro producto especial!

Las trufas son hongos sumamente apreciados y excepcionales, pertenecientes al género Tuber dentro del filo Ascomycota. Conocidos por su excepcional valor culinario, estos hongos subterráneos forman asociaciones micorrícicas con las raíces de diversos árboles, incluyendo avellanos, hayas, pinos, álamos, robles, y tilos. La relación simbiótica entre las trufas y estos árboles intensifica sus aromas únicos.

A nivel mundial, existen 86 especies reconocidas de trufas, de las cuales 30 prosperan en Europa. Una especie notable es la Tuber aestivum. Encontradas en diversos ecosistemas, incluyendo los suelos ricos en trufas de Rumanía, las trufas se han vuelto sinónimo de lujo culinario. Las trufas son especialmente buscadas por su distintivo y potente aroma, que añade una nota sofisticada a una variedad de platos. En el mundo culinario, se consideran manjares, a menudo reservados para la creación de las recetas más refinadas y gourmet.

La recolección de trufas es un arte y una tradición, marcada por eventos como los mercados y las hermandades de trufas, junto con el reconocimiento a los recolectores que presentan los especímenes más valiosos y grandes. Se organizan diversas reuniones, incluyendo congresos, simposios, conferencias, mesas redondas, cursos y excursiones temáticas para la búsqueda de trufas durante la temporada óptima de cosecha.

Ya sean ralladas sobre pastas, infusionadas en aceites o integradas en otras obras maestras culinarias, las trufas continúan cautivando los paladares de aquellos afortunados que disfrutan de sus sabores únicos y terrosos. Su exclusividad, combinada con el detallado proceso de cultivo y recolección, convierte a las trufas en un símbolo de indulgencia y refinamiento en el mundo de la gastronomía.

¿Cuál es nuestro objetivo?

Nuestro principal objeto de actividad es la adquisición y elaboración de trufas y hongos de la flora silvestre. Estos productos están destinados casi exclusivamente a la exportación al mercado occidental europeo (Italia, Francia, España). La adquisición de trufas y hongos se realiza a través de puntos de recolección en el país, asegurando el transporte con nuestros propios vehículos frigoríficos. El procesamiento es llevado a cabo por un equipo responsable de trabajadores, siendo la mercancía exportada muy apreciada por nuestros socios en Europa.

Amanita Caesarea

La seta tiene un diámetro que varía entre 8 y 20 cm, con un color naranja, mientras que el pie mide entre 8 y 15 cm y tiene un color amarillo. En la etapa inicial de desarrollo, este hongo se asemeja a un huevo pequeño debido al velo membranoso y elástico que lo envuelve por completo.

En sección longitudinal, se pueden distinguir la gorra y el pie de color amarillo, similares a la yema de huevo. La volva se rompe en la parte superior, y el huevo comienza a crecer. La gorra es inicialmente globosa, luego se vuelve convexa y, en plena madurez, es completamente plana y a veces ligeramente cóncava. La cutícula es lisa, brillante, ligeramente pegajosa y se puede desprender fácilmente de la gorra. El pie es cilíndrico, ligeramente hinchado, con la base envuelta en una volva escamosa y carnosa, con numerosos lóbulos en los bordes. Las láminas son densas, muy altas, con el borde ligeramente peludo, y se observan numerosas lamélulas. En la parte superior del pie hay un anillo ancho, membranoso y libre en la parte inferior, con la superficie ligeramente estriada, teniendo el mismo color que el pie.

La carne es muy frágil, con un sabor y olor débiles. El color de la gorra es naranja, a veces pasando a rojo o amarillo en tonos más claros o más oscuros. Raramente, en la cutícula quedan restos de la volva en forma de escamas planas. La carne es blanca, excepto en la zona debajo de la cutícula de la gorra, donde adquiere un color amarillo evidente. El hongo viejo emana un olor desagradable a huevo podrido.

Este hongo se desarrolla en lugares cálidos y bastante secos, especialmente en suelos arenosos y con grava, en bosques de hojas caducas, tanto en la montaña como en las zonas llanas, durante la temporada de verano a otoño. Puede ser confundido con Amanita muscaria, pero especialmente con Amanita aureola, ambas altamente venenosas, aunque siempre tienen el pie y las láminas de color blanco.

Boletus Edulis

La gorra de la seta madura tiene un diámetro que varía entre 7 y 30 cm, con un color rojo-marrón y matices blancos en las partes cercanas a los bordes. El color se vuelve más oscuro a medida que el hongo madura. El pie está hinchado en la base, tiene un color marrón claro, alcanza una altura de 8 a 25 cm y un grosor de hasta 7 cm.

Las láminas debajo de la gorra son blancas en la etapa joven, y a medida que maduran, cambian de color a amarillo y luego a marrón. El pie y la gorra forman un conjunto, conocido como carpóforo, que representa la parte visible del hongo. Es óptimamente comestible, incluso en estado crudo, siendo muy consumido y apreciado.

El hongo crece tanto en áreas con árboles de hoja caduca como en aquellas con coníferas. Prefiere temperaturas más frescas, apareciendo desde la primavera hasta principios del verano, y luego reaparece a principios del otoño hasta las primeras heladas invernales. La carne de este hongo es blanca y compacta, tanto en la gorra como en el pie. Los especímenes más viejos tienden a desarrollar una carne más suave. Los hongos maduros en plenitud pueden pesar aproximadamente 1 kg.

Los hongos jóvenes son los más apreciados por los gastrónomos, ya que los hongos más grandes a menudo albergan larvas de moscas verdes y se vuelven viscosos, blandos y menos sabrosos a medida que envejecen. El hongo no emite un olor distintivo y tiene un sabor especial, dulce, similar al de las nueces.

Boletus Aereus

La gorra, con un diámetro que varía entre 6 y 20 cm, es muy gruesa y carnosa. En la etapa inicial, tiene una forma hemisférica-globular y, cuando madura, se vuelve convexa o incluso casi plana.

El pie, con una longitud que varía entre 4 y 15 cm, es robusto, muy firme, ligeramente ensanchado en la base, similar a una pera, o cilíndrico, con la superficie cubierta por una red fina en relieve, con pequeños ojos. Los poros son muy pequeños y redondos. Los tubos son bastante cortos y delgados. La carne es relativamente compacta, blanca, y no cambia de color al contacto con el aire, con un olor y sabor agradables. La cutícula es lisa, nunca pegajosa, relativamente aterciopelada y a veces ligeramente granulosa o con grietas extremadamente finas.

El color de la gorra es inicialmente negro, y en el hongo maduro se vuelve marrón oscuro, a veces con manchas más claras de tamaño variable. La red en el pie, inicialmente blanquecina, se vuelve del color de la cáscara de avellana. Los tubos y poros pueden pasar de blanco-crema a amarillo claro y, si se presionan con los dedos, adquieren un color verdoso. El hongo crece preferentemente en bosques de hojas caducas, especialmente en regiones de clima cálido, desde colinas hasta montañas. Es un excelente hongo desde el punto de vista gastronómico, adecuado para diversas formas de preparación. Es muy bueno crudo, como ensalada o conservado en aceite.

Boletus Pinicola

La gorra, con un diámetro entre 8 y 25 cm, es muy compacta y carnosa. Inicialmente tiene forma hemisférica y luego se vuelve convexa, con una superficie a menudo angular. La cutícula puede ser lisa o aterciopelada, y en condiciones húmedas se vuelve relativamente pegajosa. El borde está cubierto con pelos finos y plateados. El pie, con una longitud entre 6 y 12 cm, es muy grueso y carnoso, con forma de pera, engrosándose considerablemente en la parte inferior y con la superficie completamente cubierta por una red rojiza.

Los poros son muy pequeños y redondos. Los tubos, relativamente largos y delgados, se acortan considerablemente cerca del pie y son libres. La carne es blanca, suave y delicada, con un olor y sabor típicos de hongo, agradables. El color de la gorra puede variar desde rojo-marrón hasta marrón oscuro, y en el borde pueden aparecer manchas verdosas. Los poros y tubos son inicialmente blanquecinos, luego se vuelven amarillos y, en la madurez, de color oliva. El pie tiene un color marrón claro o amarillo, mostrando una red rojiza más densa o más dispersa. La carne es blanca, excepto la que está debajo de la cutícula de la gorra, donde es rojo-violácea. Esta especie suele crecer bajo coníferas, especialmente alrededor de los pinos, pero a veces se encuentra también en bosques de hojas caducas, en colinas y montañas. Se encuentra desde finales de la primavera hasta el otoño. A menudo se confunde con Tylopilus felleus, que tiene un sabor muy amargo, y especialmente con Boletus edulis. Algunos expertos lo consideran una variante de este último. Desde el punto de vista gastronómico, se considera excelente.

Cantharellus Cibarius

La gorra, con un diámetro entre 3 y 10 cm, es carnosa, compacta y firme. Inicialmente es convexa, luego ligeramente hundida y, en plena madurez, se vuelve como un embudo profundo, con la superficie bastante irregular, presenta pequeñas protuberancias y el borde ondulado. El color de la gorra varía desde amarillo claro hasta amarillo dorado y, a veces, a naranja.

El pie, con una longitud entre 3 y 8 cm, es muy robusto, firme, liso, con forma de tronco de cono invertido. La superficie himenial (debajo de la gorra) está formada por pseudoláminas, similares a pliegues, relativamente serpenteantes, ramificadas y descendentes a lo largo de una parte considerable del pie. La carne es compacta, fibrosa, con olor a frutas y un sabor dulce que a veces puede producir una sensación amarga en la boca. El pie y las pseudoláminas presentan las mismas variaciones de color que la gorra; en sección, la carne es amarilla en el borde y blanquecina en el centro.

Este hongo crece en grupos, a veces en numerosos ejemplares, tanto en bosques de coníferas como en bosques de hojas caducas, en la hojarasca y musgo, especialmente en la montaña. Se encuentra desde finales de la primavera hasta el otoño. Puede ser confundido con Cantharellus friesii, que tiene un color anaranjado más pronunciado y el mismo valor gastronómico.

Morchella Conica

La gorra (mitra), con un diámetro entre 2 y 4 cm, está completamente hueca en el interior y tiene una forma cónica alargada. Está cubierta de celdas poliédricas de color más oscuro, similares a las celdas de un panal de abejas, separadas por nervaduras en tonos más claros.

La superficie interna es blanquecina y presenta una apariencia veteada. El pie, con una longitud entre 3 y 8 cm, es abultado, robusto, con surcos longitudinales y a menudo con un aspecto aterciopelado. Está hueco por dentro y se comunica directamente con el espacio libre dentro de la gorra. La carne es bastante escasa, de consistencia cerosa, con un olor y sabor no muy fuertes, pero agradables.

El color de la gorra es inicialmente gris-marrón y luego se vuelve negro-oliváceo. El pie, que puede ser bulboso o adelgazarse en la base, con una superficie más o menos arrugada, tiene un color que varía entre blanco y marrón claro. La carne de la gorra es inicialmente blanca y luego se vuelve gris. El morchón crece en lugares arenosos en bosques escasos de hojas caducas, a veces también de coníferas, desde el llano hasta la montaña, en primavera. Puede ser confundido con otras especies de Morchellaceae, todas comestibles, pero con precaución.

Morchella Esculenta

La parte fértil, con un diámetro entre 4 y 10 cm y que puede considerarse como la gorra, tiene forma ovoide, globular o cónica ancha, con una superficie arrugada y perforada, similar a un panal con celdas irregulares y angulares. Esta "gorra" está sostenida por un pie abultado y sólido, surcado de diversas maneras y a veces con verrugas, siendo completamente hueco por dentro.

El color de la gorra varía entre amarillo sucio y marrón claro. El pie, con una longitud entre 5 y 20 cm, es inicialmente blanco y luego se vuelve ocre. La gorra y el pie se comunican internamente. La carne es delgada, muy frágil, sin olor y con un sabor débil pero agradable.

El morchón se puede encontrar en bosques dispersos de hojas caducas, en arbustos o en praderas húmedas, desde zonas bajas hasta colinas de altitud media. Las especies de árboles con las que se asocia mejor son los olmos, fresnos, álamos y acacias. Es una especie temprana que aparece en primavera, de marzo a mayo. Puede ser fácilmente confundido con Morchella rotunda, que algunos autores consideran una variedad de esta especie, diferenciándose por la forma redondeada de la gorra. Es un hongo bueno para el consumo, pero, al igual que todos los morchones, no debe consumirse en cantidades exageradas ni en múltiples preparaciones en la misma comida, ya que puede causar trastornos gástricos bastante graves.

Craterellus Cornucopioides

En este hongo, es imposible hacer una distinción clara entre la gorra (con un diámetro entre 3 y 10 cm) y el pie (con una longitud entre 3 y 7 cm), ya que el pie se reduce a un pequeño tozuelo insertado en la tierra. La parte fructífera de arriba, la gorra, tiene forma de embudo muy profundo o trompeta, bastante delgada y elástica, con el borde muy ondulado y festoneado

. La cutícula está cubierta de escamas muy pequeñas de color oscuro. La superficie himenial está formada por pliegues minúsculos o arrugas apenas visibles, muy sinuosas y ramificadas. La carne, delgada, es elástica y membranosa, con un olor débil pero agradable y un sabor vagamente dulce. El color en el interior del cuerpo fructífero puede variar entre gris-negruzco y marrón-gris, y en el exterior es gris con matices azulados o violetas.

Este hongo se puede encontrar en grupos, a veces con ejemplares muy numerosos y densos, en bosques de hojas caducas, especialmente cerca de hayas, pero también en bosques de coníferas, en lugares húmedos con mucho musgo, especialmente en la montaña. Se encuentra en verano y otoño. Es imposible confundirlo con otras especies debido a su forma y color distintivos. A pesar de su color no muy atractivo, se considera de buena calidad gastronómica. Sin embargo, requiere una cocción prolongada, ya que la carne es bastante dura. Se presta mejor para el secado y luego la molienda, para ser utilizada en la aromatización de una variedad de platos.

Hydnum Repandum

La gorra, con un diámetro entre 3 y 15 cm, es muy dura, compacta y elástica. Al principio, es convexa, luego se vuelve plana y, al final de la maduración, incluso se hunde, con una superficie bastante irregular y un borde muy ondulado y festoneado. El pie, con una longitud entre 3 y 8 cm, es abultado y robusto, cilíndrico, recto o ligeramente curvado, y su inserción en la gorra es más o menos excéntrica. El color de la gorra varía desde blanco-amarillento hasta el color de la cáscara de avellana clara, a veces con matices naranjas

La superficie himenial está compuesta por espinas pequeñas y cónicas, bastante largas, ligeramente descendentes a lo largo del pie. Estas son muy frágiles y, al tocarlas ligeramente, se desprenden inmediatamente de la gorra. La carne es relativamente dura y compacta, con un olor muy débil y un sabor algo amargo.

El pie y las espinas, al principio, son blanquecinos y, durante la maduración, adquieren los mismos colores que la gorra. La carne es blanca y, al entrar en contacto con el aire, se vuelve amarillo-marrón. El hongo se encuentra en grupos densos, con muchas especímenes apretadas unas contra otras, a veces con el pie y la gorra unidos de tal manera que parecen formar un solo hongo, en bosques de hojas caducas y de coníferas. A menudo crece en filas largas o en círculos amplios. Se encuentra en colinas y montañas en verano y otoño, hasta la llegada de las primeras heladas. Puede ser confundido con la variedad rufescens, también comestible, que se diferencia por un aspecto más delicado y un color que tiende hacia el rosa. Es un hongo de buena calidad, pero solo cuando es joven. Las muestras viejas deben hervirse mucho para eliminar el sabor amargo y hacer la carne algo correosa comestible.

Armillaria Mellea

Lactarius Deliciosus

La gorra, con un diámetro entre 4 y 12 cm, es, al principio, convexa, luego plana, y al final del período de maduración adquiere forma de copa, a veces con un pequeño mamelón en el centro. La cutícula es lisa, brillante y pegajosa en clima húmedo, con bandas visibles en la superficie, concéntricas y en tonalidades más claras o más oscuras. El color de la gorra varía de amarillo ocre a naranja oscuro. Con el envejecimiento, la planta a menudo se tiñe de verde.

En su superficie se pueden observar pequeñas cavidades cuyos fondos son de color oscuro. Las láminas son densas, delgadas, no muy altas, bifurcadas y ligeramente descendentes a lo largo del pie. La carne es compacta pero frágil. Cuando se rompe, libera mucho jugo grueso de color naranja brillante, con un sabor dulce.

El pie, con tonos más claros que los de la gorra, a veces está cubierto con un polvo delicado que le da un tono ligeramente rosado. Al entrar en contacto con el aire, la carne adquiere un tono verdoso, que desaparece rápidamente. Es un hongo común en los bosques de coníferas de montaña y se encuentra en verano y otoño. Puede ser fácilmente confundido con otras especies de la familia Lactarius que emiten un jugo anaranjado, como Lactarius sanguifluus, Lactarius salmonicolor y Lactarius deterrimus, todos comestibles. El hongo es comestible solo cuando es joven. De todos modos, debe ser cocido. Debido a la carne tierna, se puede consumir asado a la parrilla.

Atras

Adelante

¿Qué pasos seguimos?

Recolección de setas.

La recolección de setas en el bosque implica la identificación cuidadosa de las especies comestibles, utilizando cestas o bolsas de papel para permitir la dispersión de las esporas y evitar la acumulación de humedad. Es esencial cortar las setas desde la base del pie, evitando arrancarlas o dañar el micelio. El respeto a las cuotas legales de recolección y la prevención de la sobreexplotación son imperativos, y la limpieza y preparación cuidadosa antes del consumo son obligatorias. La responsabilidad y la conciencia del impacto en el medio ambiente son esenciales, y dejar la naturaleza y otras organismos no afectados intactos es un principio fundamental. Se recomienda informarse previamente y participar en cursos de micología para garantizar una recolección segura y sostenible.

El proceso de recepción de setas por parte nuestra comienza con la entrega por parte de las personas que las recolectan en el bosque. A su llegada, las setas son minuciosamente verificadas e identificadas por nuestro personal especializado para confirmar las especies y garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Posteriormente, las setas son pesadas utilizando equipos de pesaje adecuados y la cantidad se registra en nuestro sistema. Valoramos la transparencia y la honestidad en las relaciones con los recolectores y ofrecemos precios justos por su trabajo. El proceso continúa con las etapas de limpieza y preparación para cumplir con nuestros estándares de calidad. Nos esforzamos por mantener una asociación respetuosa y beneficiosa tanto para los recolectores como para nuestra empresa, asegurándonos de que todo el proceso se gestione con cuidado y eficiencia.

La compra en puntos de recolección

Depositar en cámaras frigoríficas

El proceso de almacenamiento de setas en cámaras frigoríficas a la temperatura adecuada es crucial para mantener su frescura y calidad. Una vez que las setas son recibidas y pesadas, se transfieren rápidamente a las cámaras frigoríficas especializadas, donde la temperatura se mantiene óptima para cada especie en particular. Este entorno frío y controlado ayuda a prevenir el desarrollo de bacterias y garantiza la conservación de las características organolépticas de las setas. Los equipos frigoríficos modernos, junto con nuestro personal especializado, contribuyen a mantener condiciones ideales de almacenamiento. Al mismo tiempo, monitoreamos constantemente las temperaturas y las condiciones de almacenamiento para asegurarnos de que las setas se mantengan frescas y seguras hasta el momento de la distribución. Valoramos la importancia de este proceso para la calidad de nuestros productos y nos comprometemos a ofrecer setas frescas y saludables a nuestros clientes.

El proceso de procesamiento, empaque y preparación para la venta de setas se gestiona con cuidado y dedicación en nuestra empresa. Después de recibir y pesar las setas, estas se someten a un riguroso proceso de limpieza y preparación. Nuestro personal especializado se asegura de que cada seta esté libre de impurezas y preparada de acuerdo con nuestros estándares de calidad. Posteriormente, las setas se empaquetan adecuadamente utilizando materiales apropiados para mantener la frescura y prevenir el deterioro durante el transporte. Antes de llegar a los clientes, nuestros productos pasan por un proceso de verificación final para asegurar el cumplimiento de nuestros estándares. Nos esforzamos por ofrecer productos frescos, preparados con cuidado y empacados de manera segura para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes.

Procesamiento de setas para clientes

¿Qué medios utilizamos?

Teniendo en cuenta el desarrollo del proceso de producción, la empresa nuestra se ha asegurado el equipamiento técnico adecuado, así como los medios de autotransporte. La refrigeración artificial desempeña un papel importante en la industria alimentaria para la conservación y el transporte de productos alimenticios fácilmente alterables. En el caso de los hongos silvestres, la conservación por refrigeración se realiza especialmente mediante la acción de las bajas temperaturas sobre los microorganismos, inhibiendo o anulando su actividad. De gran importancia para obtener la mayor duración aceptable en estado refrigerado de los productos es asegurar desde el inicio de la refrigeración una carga microbiológica lo más baja posible. Esto requiere reducir al máximo las posibilidades de contaminación microbiológica de los hongos en todas las etapas previas a la aplicación propiamente dicha de la refrigeración.

Por lo tanto, inmediatamente después de finalizar el proceso de adquisición de los hongos, proceso que tiene en cuenta el tiempo para descargarlos de los camiones frigoríficos y pesar la mercancía, los hongos se introducen en las cámaras frigoríficas y se colocan en paletas de tal manera que el aire frío obtenido en la cámara comprenda de forma uniforme toda la mercancía depositada para su almacenamiento. La refrigeración con aire enfriado es el método más extendido debido a que es adaptable a todo tipo de hongos silvestres.

Un proceso de refrigeración puede considerarse terminado cuando la temperatura media del proceso sometido al enfriamiento ha alcanzado el valor de la temperatura a la que seguirá almacenándose o el valor de la temperatura necesaria para su posterior procesamiento tras la refrigeración propiamente dicha. La entrega de productos desde el almacén frigorífico (su manipulación en general) incluye descargues, desplazamientos hacia el medio de transporte, pesadas, cargas en el medio de transporte, etc. e incluye una serie de medidas para que los productos permanezcan inalterados, como asegurar las condiciones de higiene que imponen las normas sanitarias veterinarias específicas de los productos alimenticios manejados y, por último, la carga de las paletas con setas deberá realizarse en el menor tiempo posible para reducir los períodos en que los productos están expuestos a temperaturas superiores a las de almacenamiento.